摘要：研究了欧洲丁桂（丁鱼岁）的含肉率及营养成份，并与部分淡水鱼类进行了比较分析，结果表明① 欧洲丁桂蛋白质含量为18.85%，高于青鱼、草鱼、花鲢、鲫鱼、河鲶、斑点叉尾鱼回、革胡子鲶和黄颡鱼。② 脂肪含量为1.73%，低于青鱼和斑点叉尾鱼回，高于草鱼、花鲢、鲫鱼、河鲶和黄颡鱼。③ 欧洲丁桂（丁鱼岁）的氨基酸总含量（不包括色氨酸）为18.03%，高于鳜鱼。其中谷氨酸（3.16%）天冬氨酸（1.77%）甘氨酸（0.87%）丙氨酸（1.17%）等四种鲜味氨基酸的总含量合计为6.97%，高于斑点叉尾鱼回、河鲶、黄颡鱼和革胡子鲶。由此可见，欧洲丁桂可食性强、营养丰富、味道鲜美、食用价值极高。故可以做为一种新的优质淡水养殖品种在我国推广。
关键词：欧洲丁桂；含肉率；营养成份
欧洲丁桂（丁鱼岁）（T.tinca）在分类学上属于鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，丁桂属。是原产于欧洲的一种中小型经济鱼类。由湖北省水产科学研究所在一九九九年从捷克引进。为了探讨它的食用价值和经济价值，我们对欧洲丁桂的营养成份（水份、蛋白质、粗脂肪、灰份）和营养价值（氨基酸的组成及含量）进行了测定。并与同属鲤科的鲤鱼和鲫鱼以及其它的一些淡水鱼类进行了比较分析。
材料与方法
本实验采用的欧洲丁桂均是取自湖北省水产科学研究所国家南方优质淡水鱼养殖引智成果推广示范基地的活鱼，共5尾。
用于肌肉营养成份（水份、粗蛋白、粗脂肪、灰分）分析的鱼肉是取自鱼体两侧头部至尾柄不带皮的肌肉。肌肉经捣碎后混匀，再搅拌，然后按随机取样的原则取样。
1．按常规的称量测定含肉率。先将鱼体用纱布擦干后，测其体重。然后去其鳃、内脏、骨骼、及其它非肌肉部分，再测其净重。
2．由湖北省农科院测试中心进行营养成份测定。
（1）水份：采用常规重量法[ 1 ]；
（2）灰份：采用常规重量法[ 1 ]；
（3）蛋白质：采用微量凯氏定氮法；
（4）脂肪：采用索氏抽提法；
（5）氨基酸：采用日立835-50型氨基酸分析仪直接测定。
结果与分析
㈠ 欧洲丁桂与鲤鱼、鲫鱼含肉率的差异检验
表1 欧洲丁桂与鲤鱼、鲫鱼含肉率比较(g/100g)
| 项目 | 欧洲丁桂 |
鲤鱼[ 2 ] | 鲫鱼[ 2 ] |
| 变幅 | 70.7～75.7 | 63.5～69.1 | 62.3～65.4 |
| X±S | 72.4±2.0 | 66.5±2.3 | 63.6±0.8 |
*注：本表中鲤鱼和鲫鱼数据引自《美国红鱼大口胭脂鱼养殖技术》，毛兴华、王佳喜等，1998年，中国农业出版社。
表1列出了欧洲丁桂、鲤鱼和鲫鱼的含肉率。从中我们不难看出欧洲丁桂的含肉率明显的高于鲤鱼和鲫鱼。根据生物统计学显著性检验原理[ 3 ] ，我们对欧洲丁桂的含肉率分别同鲤鱼和鲫鱼的含肉率进行了显著性检验。与鲤鱼的含肉率作显著性检验t=8.429＞t0.001(13)=4.221，两者的差异极显著；与鲫鱼的含肉率作显著性检验t=14.194＞t0.001(13)=4.221，两者的差异也极显著。这说明欧洲丁桂比鲤鱼和鲫鱼具有更强的可食性。
㈡ 欧洲丁桂的营养成份分析
表2 欧洲丁桂与几种中国淡水鱼营养成份比较（S01X0224）（g/100g）
品种 |
蛋白质 |
脂肪 |
水份 |
灰份 |
欧洲丁桂 |
18.85 |
1.73 |
77.55 |
1.20 |
青鱼[ 4 ] |
15.80 |
2.62 |
1.10 |
78.20 |
草鱼[ 4 ] |
15.50 |
1.40 |
2.0 |
79.00 |
花鲢[ 4 ] |
15.30 |
0.90 |
1.00 |
83.30 |
鲫鱼[ 4 ] |
14.00 |
1.03 |
0.90 |
78.00 |
河鲶[ 4 ] |
15.43 |
1.11 |
1.56 |
82.18 |
黄颡鱼[ 5 ] |
14.9 |
0.93 |
1.15 |
82.33 |
斑点叉尾鱼回[ 5 ] |
16.31 |
2.99 |
1.30 |
79.35 |
革胡子鲶[ 5 ] |
15.58 |
3.59 |
1.51 |
79.03 |
*注：1.本表中青鱼、草鱼、花鲢和鲫鱼的数据引自中国医学科学院卫生研究所，1981，《食物成份表》，人民卫生出版社
2.河鲶、黄颡鱼、斑点叉尾鱼回和革胡子鲶的数据引自蔡焰值，1998，《斑点叉尾鱼回营养成份分析》，中国农业出版社
表2列出了欧洲丁桂同其它几种鱼的营养成份含量比较。从中我们可以看出：欧洲丁桂的蛋白质的含量很高，明显高于我国主要的淡水鱼青鱼、草鱼、花鲢、鲫鱼、河鲶和黄颡鱼以及引进的斑点叉尾鱼回和革胡子鲶。也高于猪肉(9.5%)、羊肉(11.1%)、鸭(16.5%)、鸡蛋(14.7%)和鲤鱼(17.3%)。[ 6 ] 而它的脂肪含量适则很适中，低于青鱼和斑点叉尾鱼回，高于草鱼、花鲢、鲫鱼、河鲶和黄颡鱼
㈢ 欧洲丁桂氨基酸分析
表3 欧洲丁桂与鳜鱼氨基酸含量比较（S01X0224）(%)
名称 |
欧洲丁桂 |
鳜鱼[ 2 ] |
名称 |
欧洲丁桂 |
鳜鱼[ 2 ] |
天冬氨酸 |
1.77 |
1.79 |
异亮氨酸 |
0.88 |
0.75 |
苏氨酸 |
0.74 |
0.80 |
亮氨酸 |
1.58 |
1.46 |
丝氨酸 |
0.75 |
0.70 |
酪氨酸 |
0.64 |
0.58 |
谷氨酸 |
3.16 |
2.72 |
苯丙氨酸 |
0.68 |
0.79 |
甘氨酸 |
0.87 |
0.83 |
赖氨酸 |
2.03 |
1.58 |
丙氨酸 |
1.17 |
1.07 |
组氨酸 |
0.54 |
0.37 |
胱氨酸 |
0.20 |
0.09 |
精氨酸 |
1.20 |
1.21 |
缬氨酸 |
0.75 |
0.85 |
脯氨酸 |
0.56 |
0.52 |
蛋氨酸 |
0.584 |
0.55 |
总和 |
18.30 |
16.67 |
*注：本表中鳜鱼数据引自《美国红鱼大口胭脂鱼养殖技术》，毛兴华、王佳喜等，1999年，中国农业出版社。
欧洲丁桂和鳜鱼的氨基酸含量比较结果列于表3。结果表明：欧洲丁桂有丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸等11种氨基酸含量高于鳜鱼，其中还包括亮氨酸、异亮氨酸等人体必需氨基酸。其余6种氨基酸则低于鳜鱼。欧洲丁桂氨基酸总的含量（不包括色氨酸）为18.03%，也高于鳜鱼的含量。
鱼的鲜美程度往往决定于它的鲜味氨基酸的含量，就此我们对欧洲丁桂的四种鲜味氨基酸的含量与其它四种淡水鱼进行了比较分析，结果列于表4。
从中我们可以看出，欧洲丁桂的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量是五种鱼中最高的，而它的四种鲜味氨基酸总的含量为6.97%也是最高的，同时也略高于鳜鱼（6.41%）。由此可见欧洲丁桂的鲜美程度不下于以美味著称的鳜鱼。
表4 欧洲丁桂与四种淡水鱼鲜味氨基酸比较
名称 |
欧洲丁桂 |
斑点叉尾鱼回 |
河鲶 |
黄颡鱼 |
埃及胡子鲶 |
谷氨酸 |
3.16 |
2.71 |
2.42 |
2.34 |
2.46 |
天冬氨酸 |
1.77 |
1.86 |
1.53 |
1.50 |
1.59 |
甘氨酸 |
0.87 |
0.75 |
0.59 |
0.65 |
0.63 |
丙氨酸 |
1.17 |
1.04 |
0.81 |
0.81 |
0.84 |
总和 |
6.97 |
6.36 |
5.35 |
5.30 |
5.52 |
小结与讨论
1．通过对欧洲丁桂含肉率的研究与分析，可以看出欧洲丁桂的含肉率较高，明显高于鲤鱼和鲫鱼。这说明欧洲丁桂的食品利用价值较高，具有极强的可食性。
2．蛋白质和脂肪的含量是评价鱼类营养价值的重要指标，欧洲丁桂的蛋白质和脂肪的含量都很高，且具有高蛋白、低脂肪的特点，即可以提供人体每天必需的能量，又可能避免摄入过多的脂肪。
3．蛋白质是生命的物质基础，而脂肪则是动物体内最大的“能源工厂”。欧洲丁桂的生命力顽强和极耐低氧的生物学性状是与它的蛋白质和脂肪含量高分不开的。
4．通过对欧洲丁桂氨基酸含量的研究和分析，可以看出欧洲丁桂的氨基酸的含量很高。能补充人们的必需氨基酸。另外它的鲜味氨基酸的含量也非常高，所以它的味道鲜美。从营养和食用角度来讲，欧洲丁桂完全可以作为一种优质食用鱼在全国推广。
参考文献
[1] 李爱杰，1996年，《水产动物营养与饲料学》，中国农业出版社。
[2] 毛兴华、王佳喜等，1998年，《美国红鱼大口胭脂鱼养殖技术》，中国农业出版社。
[3] 陈兆祥，1995年，《渔业生物统计学》，中国农业出版社。
[4] 中国医学科学院卫生研究所，1981年，《食物成份表》，人民出版社。
[5] 蔡焰值，1988年，《斑点叉尾鱼回营养成份分析》，中国农业出版社。
[6] 唐本琏，1990年，《食品分析》，轻工业出版社。